俯仰流年,一家餐饮企业的二十个春

今日新闻网 2019-09-10

俯仰流年,一家餐饮企业的二十个春

前段时间刚获得天使轮500万元融资的柳叶刀烧烤创始人王建在朋友圈发了一条“成立两周年”的消息,第一句话是“柳叶刀今天两岁了!去你的一年内餐饮倒闭率96%的统计”,最后一句话是“要是一开始就知道一线城市餐饮一年内倒闭率96%,我们可能就不敢创业了,无知者无畏,我们是很好的体验了。”

这样的感慨代表了很多餐饮创业者的心声,能在北上广存活2年,并且保持营业额和人流量稳定增长的餐厅,都是创始人们一路战战兢兢如履薄冰走过来的。很多人将看似门槛不高的餐饮作为创业首选,殊不知其中的水有多深,坑有多密,“每天早晨一开门,还没营业就要拿出一沓钱钱扔出去,支付房租、水电、煤气、人员工资、食材成本等等,这样的压力是实打实的。”一位屡次餐饮创业者如此表述他的创业经验。

我们总是习惯性地关注那些风头正劲的新品牌、新品类,也常常用批判的眼光去审视那些不再年轻的餐饮品牌,我们总觉得传统就意味着老旧和过时,是被时尚和年轻人抛弃的,殊不知,大浪淘沙,那些始终屹立不倒的正是那些尊重传统、或者被冠以传统头衔的餐饮企业,他们才是这个行业的中流砥柱。当柳叶刀在庆祝自己的2周年生日时,那些位列中国餐饮百强名单上的品牌们已经在过他们第20、30个生日了。

活得久才是王道

“凡人皆有一死”,美剧《权力的游戏》(Game of Thrones)中,一个个看似强大的主角都难逃死亡的魔咒,只有忍辱负重、历经磨难、一路升级打怪活下来的那一个,才是可以坐上铁王座的真正王者。主角之一的艾莉亚·史塔克,江湖人称“二丫”,从小就过着刀尖上舔血的日子,她每晚睡前必须念一遍自己的“刺杀名单”,上面全是她要杀死的仇人名字,如果不杀死仇人,死的就是她。二丫只信一个神——死神,她的座右铭是“Not today”(今天不死),除了活下去和复仇,二丫别无他求。

开餐厅当然没有美剧这么血腥暴力,但也绝对是刀光剑影,非常刺激,什么情怀,什么高级感,什么品牌故事,什么匠心之道,最终都将归于存活率的审判台,只有活得久才是王道。

在中国烹饪协会日前发布的《2018年中国餐饮百强》名单中,按照10年企业成立时间划分,10年以下的餐饮企业只有5个,10-19年的餐饮企业有36个,超过30年的企业有14个。在排名前五名的企业中,百胜中国32岁,金拱门64岁,海底捞25岁,千喜鹤26岁,西贝31岁。在百强中占比最高的是20-29年的企业,有45个,将近占据了半壁江山,其中成立于1999年、恰好20年的餐饮企业就有7家,他们是旺顺阁、苏浙汇、权金城、大蓉和、上海世好餐饮(吉祥馄饨)等,这些企业以社会餐饮为主,在其所在品类、领域、区域均已成为领军者。

俯仰流年,一家餐饮企业的二十个春

以同样成立于1999年的三家社会餐饮企业旺顺阁、苏浙汇、大蓉和为例,经过20年的发展,旺顺阁已成为鱼头泡饼品类的领导者,苏浙汇是米其林一星、“创新上海菜”的代表,大蓉和则重新定义了“新派川菜”。由亿欧主办的2019全球新经济年会·破局新餐饮产业峰会将于6月13日于上海世贸展馆举办。苏浙汇、德克士等多家长红餐饮品牌确认出席,现场分享企业长红的创新与经营之道。全球新经济年会·破局新餐饮峰会

看这些餐饮企业的发展历程,其中或有受政策影响造成的高山低谷,但始终不变的是踏实稳健,坚持以优质出品与服务为核心,稳中求变,厚积薄发。旺顺阁在发展的前18年,在北京地区只开了18家店,但是从2017年开始集中发力,目前已在北京、天津、西安、 廊坊、青岛、兰州、呼和浩特、深圳、上海等地开出近70家门店,并拥有旺顺阁海鲜广场、经典和牛火锅、披云徽宴、提督、嚮茶等多个品牌和业态。

长红一定有原因

1999是个特殊的年份,那一年,阿里巴巴、中华网、当当、携程、盛大、易趣、天涯社区、ChinaRen、8848、红袖添香、亿唐网,这11家互联网公司站于同一起跑线,但最终化茧成蝶的只有阿里巴巴。每一家企业都曾风光无限过,爆红一时不一定有理由,但长红一定有原因,品牌拼的不是一时输赢,而是长久的坚持,是由内而生的持续成长力。

中国的GDP在1998、1999年开始进入快速的腾飞阶段,在过往时间段以10%的速度增长,始终朝着良性可观的方向发展。1999年中国人均GDP是873美元,2018年中国人均GDP则达到了9780美元,比2017年(约8800美元)增长了11%。这二十年也是中国餐饮产业快速发展的时期,尽管国家政策对三公消费的限制一度使高端餐饮受到重创,但也促进了快餐、小吃、团餐等大众餐饮的蓬勃发展,使整个餐饮市场回归理性与正常。

在这样激荡起伏的20年间,很多传统餐饮品牌都经历过一次次生死攸关的关键时刻,高端餐饮寒冬、非典、Sars、高房租,加上一次次新的机遇挑战,比如互联网、移动支付、团购、外卖、进军商超业态等等,每一次的新挑战过后,剩下的只有那些抓住机会的强者,且愈来愈强。

回头看这些年红过的餐饮品牌数不胜数,流行过的风口一个接一个,那些活下来且成长多年的品牌都有一些共同特点,这是他们长红的原因。无一例外,这些企业在前20年做得最多的就是传统架构的打造,比如产品结构、供应链、组织结构、人员培训与管理,基础打牢固之后,才是快速开店与扩张。任何企业要做到行业头部,必须要在某一品类某一赛道中以数量和规模迅速占领市场,而做到这些的前提是有坚实的地基,出品标准、服务专业、团队稳定、后台信息完善,以及掌舵人对企业发展方向的判断与掌控。

比如海底捞,业内人士对其最大的评价就是“挑不出错”,这是一个各方面都发展良好的五边形战士,很难找到它的短板。对这样长红的企业了解越深,越是敬畏。亿欧将从产品、服务、供应链、创新、管理、品牌等多个维度,对多家20年以上餐饮企业进行分析与采访,梳理与研究其长红的原因,给更多初创及成长中的餐企以借鉴。

敬请期待“餐饮企业20春”系列报道。